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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
陆先高副总编辑出席“汉语盘点2022”揭晓仪式****** 原标题：汉语盘点2022年度字词揭晓！“稳”字等当选 12月20日，国家语言资源监测与研究中心、商务印书馆、光明网联合主办的“汉语盘点2022”揭晓仪式在京举行。“稳”“党的二十大”“战”“俄乌冲突”分别当选年度国内字、国内词、国际字、国际词。
教育部语言文字信息管理司司长田立新，光明日报副总编辑陆先高，中国出版集团有限公司副总经理、党组成员陈永刚，商务印书馆党委书记、执行董事顾青，商务印书馆总经理李平，快手科技副总裁、执行总编辑徐静芸，评议专家中央民族大学教授蒙曼、清华大学教授沈阳、北京外国语大学教授张天伟、武汉大学教授赫琳、北京语言大学教授杨尔弘、华中师范大学教授何婷婷、中国传媒大学教授邹煜等揭晓并点评年度字词，华中师范大学教授刘延申宣读获奖网友代表名单。 冬奥冠军武大靖、任子威、徐梦桃，参与深度访谈，分享冬奥故事。著名作家梁晓声为活动泼墨题字，著名主持人春妮主持揭晓仪式。 “党的二十大”，擘画蓝图，新时代“稳”中求进 国际格局，“战”略博弈，“俄乌冲突”影响深远 2022年的中国，万众一心，踔厉奋发。党的二十大胜利召开，再次掷地有声宣告，中国共产党的初心是为人民谋幸福，一以贯之的信念是人民至上。中国式现代化领航新征程，为社会发展保驾护航，带领国家行稳致远。冬奥会各国健儿激情竞技，舞动冰雪，一起向未来。团结协作，精准防控，保健康防重症，撑起重点人群“保护伞”。
最终，“稳”和“党的二十大”当选国内字词。稳，体现在经济要稳中求进，社会要长期稳定；改革要蹄疾步稳，发展要行稳致远；中国饭碗要端稳，就业民生要保稳。党的二十大，谋共富之业、扬改革之帆、行法治之道、筑未来之基，事关党和国家事业继往开来，事关中国特色社会主义前途命运，事关中华民族伟大复兴。
2022年的世界，风云变幻，危机不断。奥密克戎变异株全球蔓延，但人类已做好更充分准备。卡塔尔世界杯战火重燃，在岁末年终让人感受足球的魅力。北溪管道泄漏，欧洲能源成本激增。俄乌冲突硝烟四起，传奇人物相继逝去，战乱之中没有真正的赢家。最终，“战”和“俄乌冲突”当选国际字词。看上去矛盾与纷争在世界范围内依然存在，但其实解决冲突的钥匙就在人类手里，即通过对话协商妥善解决分歧。世界各国是否具备足够的胸怀与智慧，是否理解人类社会命运与共，是止战的关键。 年度十大流行语、十大新词语权威发布 2022年度十大流行语、十大新词语是国家语言资源监测与研究中心基于大数据语料库，利用语言信息处理技术筛取，并经过专家评议而来的。这些热词新语记录了社会焦点的变迁，勾勒出语言生活的图景。 2022年度十大流行语是：党的二十大、中国式现代化、全过程人民民主、端稳中国饭碗、数字经济、太空会师、一起向未来、我的眼睛就是尺、电子榨菜、俄乌冲突。年度流行语是语言生活的重要组成部分，反映时代特征，勾勒大事小情：“党的二十大”胜利召开，推动“全过程人民民主”。“太空会师”标注航天领域里的中国高度，“数字经济”驱动社会生产方式的改变和生产效率的提升。
2022年度十大新词语是：中国式现代化、全人类共同价值、全球安全倡议、新型实体企业、冰雪经济、数字人、数字藏品、场所码、精准防控、雪糕刺客。年度新词语记录生活新变化、社会经济新发展，串连着2022年人们共同经历的点点滴滴：“中国式现代化”构建人类文明新形态，弘扬“全人类共同价值”。炎夏“雪糕刺客”需警惕，冬奥“冰雪经济”被点燃。
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